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中国最讨巧的一碗面,可汤可拌,南北通吃
发布日期:2022-05-16 11:00    点击次数:88

小长假里,和很多朋友长聊了他们家乡的美食。其中有一个成都的老同学跟我说:“你都写了苏式面(点击回顾中国最讲究的一碗面,鲜到掉眉毛)和西北面(点击回顾西北人的擀面杖,永远擀不到头)了,怎么不写写我们四川的面!”

哪儿是我不写,是要想好好聊这“百面百味”的川面,非得好好下一番功夫不可。川面可谓是全国“最讨巧”的面,既有西北面那样丰富的臊子,同时各种形式也都有,从汤到拌,从热到冷,还都不是单一款,是能成系列的程度。

杂酱面

西南地区主要的粮食作物是水稻,吃粉居多。但天府之国的四川,水稻和小麦产量均居全国前列,粉面通吃,由此也成了西南面食的代表。

小麦种植基本越向南,雨水越多,蛋白质含量就越低。因此要想让面筋道,就必须多加碱。而四川自古以来是重要的井盐产地,所以在面里加了盐,减了碱。让面筋道的同时,又没有很重的碱味,应了那句话“盐是骨头碱是筋”。

豌杂面,面条微黄,说明碱不多

很多北方人一下子适应不了广东的碱水面,而有些广东人也适应不了不加碱的面,在川面这儿正好取了个中间值。

在此基础上,再加上眼花缭乱能吃一年都不重样的组合,让川面的亲和力极高。南北的面食爱好者想探索新领域,都可以从川面开始。

01 | 杂酱面

成都遍地都是杂酱面馆,成都的杂酱面就像西安的臊子面一样,是基本款。

肉末煸炒至金黄,再与豆瓣酱一起细细熬制成杂酱,搭配细长且有韧劲的“水叶子”(对面的称呼)。这样一碗大道至简的杂酱面,让四川人此刻与陕西人灵魂相通。

02 | 甜水面

点击视频看甜水面的做法

手指粗的甜水面,一根就是一碗,脱离了主食的范畴,是街边的小吃。可别被甜水面的名字“骗”了,甜是甜了,但也很辣。

辣椒油、酱油、红糖汁、蒜泥、花生碎包裹甜水面,甜中带辣又弹牙。你要用细面来一大碗,还真容易吃腻,一小份则刚刚好。

03 | 煎蛋面

四川人反复强调:“川菜不都是辣的,而是一菜一格,百菜百味!”到面条这里,煎蛋面就是最好的例子。

1900年开业的华兴街煎蛋面,凝聚了一代代成都人的回忆。番茄汤底,配上煎蛋,加一点芽菜,做法倒是很家常,可成都人就是吃了一个多世纪也吃不腻。

04 | 羊马查渣面

羊马查渣面,很多人看到名字后丈二和尚摸不着头脑,我来帮你们拆字解释。羊马,指的是羊马街道,原本是羊马镇,隶属崇州市,崇州市由成都市代管。

查渣面,指的是“查姓肉渣面”。上世纪80年代,卖抄手的查淑芳女士把用不完抄手馅炒干,变成“肉渣”来煮面,诞生了查渣面。

查渣面的肉渣细如肉松,面条弹性十足。大家更爱吃的是红汤底,但查渣面也可以做不辣的清汤底,同样风味不俗。

01 | 担担面

点击视频看担担面的做法

其实提到四川的面,很多人第一个都会想到有160多年历史,是“中国四大名面”之一的“担担面”。如果细问担担面是哪儿的,很多人都会回答 “成都”。

这也没办法,毕竟担担面兴盛于成都。但从起源而论,担担面其实是自贡的。去年12月,“自贡担担面”成为了国家“地标美食”。相传1841年,自贡一个叫陈包包的小贩挑着扁担卖面,由此诞生了担担面。

很多人的儿时记忆里,还有小贩走街串巷喊着“担担面,担担面”的情景。有人要买,小贩就放下扁担,现做现煮现卖。香辣微酸的汤底,搭配筋道的面条和堪称灵魂的“芽菜肉糜臊子”,一碗下去“巴适得板”!

02 | 宜宾燃面

宜宾是四川的面食重镇,很多有名的面都出自宜宾。宜宾最有名的就是燃面,这种面油重无水,是真的可以点燃,因此得名。我第一次吃的时候不信,还让老板当场点了一根给我看。

宜宾燃面原本是素面,不过现在也会加入肉臊变成荤面。肉臊、芽菜、香油、花生、芝麻、猪油,每一个都是喷香的食材,光想象它们凑在一起就口水直流了。

燃面比较干,所以适合配一碗汤,口蘑汤、鸡汤、紫菜汤都可以,很多店也会直接提供免费汤。

03 | 鸡丝凉面

点击视频看鸡丝凉面的做法

风行整个四川的鸡丝凉面也发源于宜宾,是炎热夏天不可多得的开胃面食。

鸡肉煮熟后撕成鸡丝,加上豆芽、黄瓜丝等配料,最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。筋道的面条裹着酸辣适中的料汁,让人在闷热的夏天也能胃口大开。

04 | 姜鸭面

姜鸭面是从宜宾燃面延伸出的一种面,加入了鸭肉和仔姜。仔姜那种新鲜的鲜辣味与辣椒截然不同,提升了辣味的层次。

而鸭肉用郫县豆瓣和其它多种配料炒过,味道咸香浓郁。这仔姜炒鸭单独成菜就很好吃,再配上筋道的燃面更是出色。

05 | 叙永豆汤面

到了泸州市叙永县,叙永人展现了“不辣的面”的另一种做法。豆指大白豌豆,是川渝地区最爱吃的豆子之一,要炖得软而不烂,用四川人的说法就是“粑”。

汤同样是慢炖而成的大骨汤,整碗面清淡爽口,汤清味鲜。店家一般在桌上也会备齐各种调料,供不同口味的食客自行搭配。

06 | 内江牛肉面

点击视频看张大千版牛肉面的做法

内江和自贡是四川小河帮菜的核心地区,古代的自贡盛产盐,就会有很多老牛,经官府批准后可以食用。因此自贡和内江是古代少数一直有牛肉吃的地方。

内江牛肉面被誉为“巴蜀小吃之首”,牛肉炖得酥烂,汤底的辣椒一定要用香味浓郁,辣味柔和的“糍粑海椒”。出生于内江的画家张大千就很喜欢吃牛肉面,还有他自己的一套做法。

01 | 荥经挞挞面

地处四川盆地与四川藏区交界处的雅安,是一个被忽视的美食地,不仅有美味暖身的罐罐鸡,还有荥经挞挞面。

挞挞面和四川盆地常吃的“水叶子”不同,是一种不加碱的手工面。有点像西北的拉面,在拉伸摔打中制作而成,因其摔打的“挞挞”声而得名。

挞挞面有各种不同的口味,最经典的是三鲜挞挞面,用荥经土鸡汤、荥经炭火炕山笋和康定青杠菌煨成汤底,光喝汤不吃面都值了!

02 | 武胜麻哥面

武胜麻哥面相对年轻,至今只有30多年历史。发明者因为外貌特征被人谑称“麻哥”,但“麻哥”生性豁达并不在意,还直接把面叫做了“麻哥面”。

麻哥面和杂酱面很像,但肉臊炒得更黏软,浓郁鲜香。而且麻哥的店里还有一个几乎每桌必点的猪肝臊子。逐渐地,模仿者越来越多,都叫麻哥面,武胜麻哥面/猪肝面的美名就广为流传。

03 | 广元蒸凉面

广元蒸凉面叫面但不是面,其实是大米做的,和陕西凉皮很像。野史传言武则天进宫前,和恋人一起向削面店老板提议,而发明了这道面。于是在广元,这道面也叫“女皇蒸凉面”。

因为是大米做的,所以广元蒸凉面的口感顺滑。调料是酱油、醋、辣椒油、蒜水,夏天吃酸辣爽口又开胃。

04 | 坐杠大刀金丝面

图片来源:玉芝兰

在广汉,有一种和广东竹昇面很像的面条,名字特别霸气,叫做“坐杠大刀金丝面”。

坐杠就是2米长,拳头粗的竹竿,通过反复下压压成面片,使其口感筋道。接下来就是用2斤重的大刀,把面片切成细细的金丝。

金丝面极细,用高汤微煮即熟。就如同川菜名菜“开水白菜”一样,汤清味鲜,大道至简。

四川凉山苦荞面

说了那么多,不知道你馋了没有。其实川面还有很多很多,比如大竹炸酱面、邛崃奶汤面、达川什锦烩面、汉源榨榨面、简阳牌坊面、乐山排骨面、阆中牛肉面、资中兔子面……

这还没有算上有些面可以换臊子,或者汤面和干拌的做法互换,又或者一些冷门面条等等。要是把这些全部盘得清清楚楚,肯定能写出一篇民俗论文了。

作为一个面条狂热爱好者,有的时候我不得不感叹中国的面食文化。这真是聪明勤劳,加上历史悠久才能孕育的杰作。

文|芋头

图|钟珩

题图|玉芝兰金丝汤面

部分图源网络